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Bar en Croûte de Moutarde de Dijon Maille et Terrine de Pommes de Terre

Bar en Croûte de Moutarde de Dijon Maille et Terrine de Pommes de Terre

60 + minutes, Plat principal, Poisson -

Ingrédients

BAR :

  • - 4 filets de bar
  • - Sel
  • - Poivre
  • - Huile d’olive

CROÛTE DE MOUTARDE DE DIJON MAILLE :

  • - 90 g de chapelure blanche
  • - 125 g de beurre non salé, ramolli
  • - 2 cuillères à café de Maille Moutarde de Dijon
  • - Sel
  • - Poivre

SAUCE AU VIN ROUGE :

  • - 650 ml de vin rouge
  • - 85 ml de porto
  • - 250 ml de fond de veau
  • - 250 ml fond de poisson
  • - 50 ml de crème fraîche épaisse

POIREAUX À LA CRÈME :

  • - 2 poireaux, parés et coupés
  • - 50 g de crème fraîche épaisse
  • - 1 cuillère à soupe de poudre de curry
  • - Sel
  • - Poivre

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET PANCETTA :

  • - 20 pommes de terre Maris Piper
  • - 500 g de pancetta, coupée en tranches
  • - 150 g de beurre
  • - 50 g de Parmesan
  • - Farine de pomme de terre, pour saupoudrer

Préparation

  1. Préparez la terrine la veille. Faites chauffer la pancetta doucement jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers avant de les couper en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
  2. Badigeonnez de beurre clarifié le fond et les côtés d’un moule à cake et disposez en couches les rondelles de pommes de terre au fond du moule. Badigeonnez à nouveau avec du beurre et avec le Parmesan puis saupoudrez d’un peu de farine de pommes de terre. Continuez à disposer les couches et ajoutez la pancetta cuite à intervalles irréguliers, en saupoudrant d’un peu de farine de pommes de terre entre chaque couche.
  3. Préchauffez le four à Th.4 (180 °C).
  4. Terminez avec une dernière couche de rondelles de pommes de terre généreusement badigeonnée de beurre. Recouvrez avec du papier aluminium, placez le moule sur une plaque à four et faites cuire au four entre 1 ¼ et 2 h ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres de part en part. Retirez du four et laissez refroidir. Faites peser sur les pommes de terre un moule aux dimensions équivalentes et posez dessus des boites de conserves pour peser encore davantage puis réfrigérez une nuit.
  5. Pour faire la croûte de moutarde de Dijon Maille, passez la chapelure, le beurre mou, le Parmesan, la moutarde de Dijon Maille et l’assaisonnement au mixeur jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
  6. Disposez une feuille de papier de cuisson sur une surface plane et nappez-la avec le mélange. Aplatissez le mélange et posez dessus une autre feuille. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle d’une épaisseur d’environ 3 mm puis laissez refroidir au frigo. Une fois que la pâte est prête, retirez-la du frigo et posez là sur une planche à découper. Puis décoller la feuille du dessus et découpez la pâte en portions équivalentes à la taille de votre poisson.
  7. Pour faire les poireaux à la crème, blanchir les poireaux dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Lorsqu’ils sont prêts, égoutter, puis rafraichir dans un saladier d’eau glacée.
  8. Dans une autre casserole, faites bouillir la crème fraiche épaisse jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Ajoutez les poireaux égouttés et réchauffez. Ajoutez sel, poivre, et poudre de curry. Réservez jusqu’au moment de servir.
  9. Otez la terrine de la plaque, taillez-en le pourtour et coupez des parts égales. Faites les frire doucement dans une poêle non adhérente jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
  10. Pour faire la sauce, versez le vin rouge et le porto dans une casserole et faites réduire jusqu’à ce qu’ils soient quasiment évaporés. Ajoutez les fonds et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce. Enfin, ajoutez la crème fraîche épaisse et filtrez à la passoire fine.
  11. Assaisonnez les filets de bar, faites chauffer une grande poêle à frire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et ajoutez l’huile d’olive. Mettez le poisson dans la poêle côté peau vers le bas, et faites cuire pendant 3 min. Retournez et continuez de cuire 2 min de plus. Disposez le poisson soigneusement sur la plaque d’un grill et enlevez la peau. Recouvrez d’un morceau de croute à la moutarde de Dijon Maille et positionnez le poisson sous le grill chaud pour dorer la croûte

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Au moment de servir, placez les poireaux à la crème au milieu de chaque assiette à l’aide d’un cercle de découpe en appuyant légèrement. Enlevez le cercle et disposez le bar au-dessus. Servez la terrine de pommes de terre et arrosez avec un peu de sauce au vin rouge.

Astuce du chef

LUKE TIPPING
Cela vaut le coup de passer environ 45 min à 1 h à préparer la terrine la veille. La préparation des autres éléments du plat devient ainsi beaucoup moins compliquée. Assurez-vous de répartir le poids sur la terrine de façon égale et ne soyez pas tenté(e) de la mettre au frigo encore chaude. Cela va permettre à toutes les épaisseurs de prendre de façon égale, et il sera ainsi plus facile de la trancher, de la saisir et de la servir le moment venu.


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