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Beignets et Crème à la Moutarde Maille Pistache et orange

Beignets et Crème à la Moutarde Maille Pistache et orange

60 + minutes, Dessert -

Ingrédients

BEIGNETS:

SAUCE À L’ORANGE:

  • - 50 g de confiture d’orange
  • - 1 cuillère à café d’huile d'olive extra vierge
  • - 1 filet de jus de citron

POUR SERVIR:

  • - 150 g d’Ossau Iraty
  • - 20 g de pistaches, grillées
chef

Pascal Aussignac

L’empire londonien du chef Pascal Aussignac s’est encore étendu avec le Cellar Gascon, le bistro Comptoir Gascon, Le Cercle, le Cigalon et le Baranis. Mais avec son étoile au Michelin, le Club Gascon reste l’établissement le plus emblématique du chef.

Préparation

  1. Pour la préparation du beignet, portez l’eau à ébullition en y ajoutant le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant environ 5 min ou jusqu’à ce que le résultat soit lisse et onctueux. Retirez du feu et laissez refroidir.
  2. Mettre la friteuse à 170 °C. Formez des quenelles avec la préparation du beignet ou remplissez des cuillères à soupe de même taille avec la préparation et faites cuire dans la friteuse jusqu’à ce que le résultat soit doré et croustillant. Egouttez puis laissez refroidir à température ambiante.
  3. Pour la crème, commencez par porter à ébullition la purée d'oranges. Battez les œufs et le sucre dans un grand bol, puis incorporez la purée à l'aide d'un fouet. Faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la température atteigne 81 °C.
  4. Passez le tout au mixeur avec le beurre coupé en dés, filtrez à la passoire fine, incorporez la moutarde Maille puis réservez et laissez refroidir.
  5. Introduisez la crème dans une poche à douille munie d’un petit bec verseur et fourrez les beignets avec la préparation crémeuse. Pour ce faire, il suffit d’enfoncer le bec dans les beignets et de les remplir en douceur.
  6. Pour la sauce à l’orange, réchauffez simplement la confiture à l’orange dans un petit pot jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Incorporez l’huile d’olive, le sel et une goutte de jus de citron, retirez du feu, et réservez jusqu'au moment requis.
  7. Le moment est venu de préparer le fromage. Pascal utilise une roulette spéciale pour découper le fromage, ce qui lui permet de créer ces merveilleuses lamelles aux formes florales que l’on voit sur la photo. Autrement, utilisez un éplucheur ou une trancheuse afin de couper le fromage en lamelles fines.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Avant de servir, passer les pistaches au mixeur ou couper les finement pour créer un effet poudreux. Servez les beignets fourrés à la crème avec la sauce à l’orange, les lamelles de fromage et la poudre de pistaches.

Astuce du chef

PASCAL AUSSIGNAC
L’avantage d’utiliser une friteuse réside dans la constance de la température et la facilité d’utilisation. Si vous n’en n’avez pas, il vaut la peine d’investir dans un thermomètre à sucre (largement répandu en ligne et peu couteux), il suffit de remplir au 3/4 d'huile végétale, de maïs ou de tournesol une grande casserole. Placez-la sur feu moyen, insérez le thermomètre à sucre et attendez que l’huile atteigne la température souhaitée. Il vous faudra peut-être ajuster la température en conséquence pendant la cuisson afin de garantir un résultat satisfaisant pour cette onctueuse recette à la moutarde.


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