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Bœuf, Purée à la Moutarde et aux Carottes, poudré de Raifort

Bœuf, Purée à la Moutarde et aux Carottes, poudré de Raifort

60 + minutes, Boeuf, Plat principal -

Ingrédients

CÔTELETTE :

  • - 1 côtelette
  • - Estragon haché
  • - Poudre de raifort
  • - 1 raifort (env. 200 g)
  • - 100 ml d’huile végétale
  • - 30 g de fécule de tapioca

SAUCE :

  • - 200 ml de vin rouge
  • - 100 ml de bouillon de bœuf

PURÉE À LA MOUTARDE MAILLE ET AUX CAROTTES :

CHOU DE MILAN :

  • - 1/2 chou de Milan

Préparation

  1. Déposez la côtelette dans une casserole et recouvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter très doucement pendant environ 6 h, en vous assurant que la viande soit toujours recouverte d’eau. Une fois cuite, coupez la en lamelles et gardez au chaud.
  2. Epluchez et coupez le raifort en petits morceaux. Passez au mixeur avec l’huile végétale pour former une pâte. Filtrez dans une passoire et laissez le mélange s’égoutter. Mélangez l’huile égouttée avec le fécule de tapioca et passez au mixeur jusqu’à obtenir une sorte de poudre.
  3. Réduisez de deux-tiers le vin rouge et le bouillon de bœuf, jusqu’à obtenir un jus.
  4. Dans une casserole, recouvrez les carottes avec le bouillon de volaille et la crème fouettée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 6 à 8 min.
  5. Egouttez l’excédent de liquide, réservez-le et mettez les carottes chaudes dans un mixeur. Passez au mixeur jusqu’à obtenir un liquide onctueux, en ajoutant si nécessaire un peu du liquide réservé. Incorporez les moutardes Maille en modifiant les quantités selon votre goût.
  6. Découpez le chou en fins lambeaux et faites les bouillir dans de l’eau salée pendant environ 2 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez minutieusement et gardez au chaud.
  7. Réchauffez le bœuf dans un four à température moyenne pendant 5 à 10 min jusqu’à ce qu’il soit chaud et placez-le au milieu de chaque assiette. Versez la sauce au vin rouge chaude, une cuillerée de purée de carottes, le chou chaud, le raifort et en dernier l’estragon haché.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Servez tel quel et terminez en faisant couler un filet de sauce au vin rouge sur le bœuf en saupoudrant le tout d’estragon haché.

Astuce du chef

ADAM STOKES
Lorsqu’on braise ou qu’on laisse mijoter des pièces de viande telles que la côtelette, il est important de laisser lentement mijoter. Dans un liquide bouillant, la chair va se tendre et se détacher pendant la cuisson. Dans l’idéal, on obtiendra un morceau de viande très tendre tout en restant compact, que l’on peut laisser refroidir et que l’on peut découper facilement avant de réchauffer.

 

Comme pour bien d’autres éléments, la clé pour réussir la purée aux carottes et à la moutarde, c’est de vérifier l’assaisonnement et de le rectifier si nécessaire. Ajoutez les moutardes soigneusement, de cette façon vous pourrez intensifier le goût jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Si vous trouvez qu’il manque encore quelque chose, alors ajoutez quelques pincées de sel et de poivre ou un peu plus de crème si le goût est encore trop acide.


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