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Bonbons de Langoustine Orange, Crème de Citron

Bonbons de Langoustine Orange, Crème de Citron

60 + minutes, Entrée, Poisson -

Ingrédients

  • - 4 grosses langoustines
  • - 12 pics en bois
  • - 300 g de jus d’orange
  • - 100 g de consommé de langoustine
  • - 30 g de Moutarde Basilic Maille
  • - 8 feuilles de gélatine
  • - Huile d'olive Maille, sel, poivre
  • - Feuilles d'oseille

POUR LA CRÈME CITRON :

  • - 50 g de fromage blanc
  • - Quelques gouttes de jus de citron
  • - Sel

Préparation

Préparer les bonbons de langoustines :

  1. Mettre le jus d’orange et le consommé de langoustine à bouillir. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide minimum 10 min. Verser dans la cuve du batteur et laisser tourner doucement pendant 40 min pour obtenir une mousse onctueuse.
  2. Une fois la mousse montée, ajouter la moutarde Maille et l’incorporer dans un récipient avec un peu de mélange mousseux, puis reverser dans la préparation et remettre à tourner le batteur 1 min. Couper les langoustines en tronçons, les mettre sur un pic en bois puis les assaisonner (sel, poivre, huile d’olive).
  3. Les cuire sous un grill 1 min et vite refroidir. Une fois les langoustines froides, tremper les piques dans la mousse pour les envelopper et remettre au froid.

Préparer la crème citron :

  1. Dans un bol, mettre le fromage blanc, le jus de citron et 1 goutte de colorant jaune pour assaisonner.
  2. Réalisée par Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, Chef 3 étoiles Michelin pour la Maison Maille.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Faire les traits de crème de citron à l'aide d'un cornet. Disposer les bonbons de langoustines. Les « saupoudrer » de sel de Maldon ou de fleur de sel, de citron râpé et de feuilles d’oseille.


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