Bonbons de Langoustine Orange, Crème de Citron
Ingrédients
- - 4 grosses langoustines
- - 12 pics en bois
- - 300 g de jus d’orange
- - 100 g de consommé de langoustine
- - 30 g de Moutarde Basilic Maille
- - 8 feuilles de gélatine
- - Huile d'olive Maille, sel, poivre
- - Feuilles d'oseille
POUR LA CRÈME CITRON :
- - 50 g de fromage blanc
- - Quelques gouttes de jus de citron
- - Sel
Préparation
Préparer les bonbons de langoustines :
- Mettre le jus d’orange et le consommé de langoustine à bouillir. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide minimum 10 min. Verser dans la cuve du batteur et laisser tourner doucement pendant 40 min pour obtenir une mousse onctueuse.
- Une fois la mousse montée, ajouter la moutarde Maille et l’incorporer dans un récipient avec un peu de mélange mousseux, puis reverser dans la préparation et remettre à tourner le batteur 1 min. Couper les langoustines en tronçons, les mettre sur un pic en bois puis les assaisonner (sel, poivre, huile d’olive).
- Les cuire sous un grill 1 min et vite refroidir. Une fois les langoustines froides, tremper les piques dans la mousse pour les envelopper et remettre au froid.
Préparer la crème citron :
- Dans un bol, mettre le fromage blanc, le jus de citron et 1 goutte de colorant jaune pour assaisonner.
- Réalisée par Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, Chef 3 étoiles Michelin pour la Maison Maille.
Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.
Dressage
Faire les traits de crème de citron à l'aide d'un cornet. Disposer les bonbons de langoustines. Les « saupoudrer » de sel de Maldon ou de fleur de sel, de citron râpé et de feuilles d’oseille.