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Cappuccino Glacé de Petits Pois et Noix de Saint-Jacques

Cappuccino Glacé de Petits Pois et Noix de Saint-Jacques

Ingrédients

  • - 8 noix de St Jacques sans corail
  • - 250 g de petits pois (frais ou surgelés)
  • - 20 g d'œufs de lump noirs
  • - 4 cuillères à soupe de vinaigrette Maille Balsamique orange
  • - 75 cl de crème liquide

Préparation

Saisir les noix de St Jacques dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Réserver au frais. Cuire les petits pois dans un grand volume d'eau salée. Passer au chinois de façon à obtenir un fin velouté. Laisser refroidir. Ajouter la vinaigrette Maille, mixer et conserver au frais. Dans une verrine, placer deux noix de St Jacques. Émulsionner le velouté de petits pois :

  • - Au siphon : mélanger le velouté et la crème liquide, remplir le siphon aux ¾, fermer et ajouter deux cartouches de gaz. Couvrir les noix de St Jacques
  • - Sans siphon : monter la crème liquide au batteur. Y ajouter délicatement le velouté de petits pois à l'aide d'une maryse (= spatule souple). Napper les noix de St Jacques.

Parsemer d'œufs de lump noirs.

Astuce du chef

Remplacer les Saint Jacques par des queues de langoustines en carpaccio.


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