Carré d'agneau en croûte du Pays de Galles

Préparation

1. Préparez les pommes de terre. Portez le lait et la crème à ébullition en ajoutant l’ail, le romarin et le thym. Retirez du feu, couvrez la mixture et laissez reposer pendant 1 h.
2. Dans une casserole, placez les tranches de pommes de terre et recouvrez-les avec de l’eau froide salée.
3. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient suffisamment tendres. Laissez refroidir dans l’eau.
4. Préchauffez le four à 180 °C/therm. 4.
5. Dans une poêle adhésive, dorez la viande à l’aide d'huile d'olive vierge Maille. Une fois l’agneau doré de chaque côté, retirez-le de la poêle et enlevez l'huile. Remettez la poêle sur feu doux et déposez de nouveau l’agneau pendant 10 min. Pensez à mettre la partie grasse de la viande coté poêle.
6. Une fois la cuisson terminée, passez les carrés d’agneau au four pendant 12 à 14 min. Sortez la viande du four et laissez-la reposer sur une assiette chaude. Retirez le gras de la poêle et ajoutez du vin blanc afin de pouvoir récupérer les dépôts laissés au fond de la poêle.
7. Lorsque le vin est réduit de moitié, ajoutez le bouillon d'agneau et le jus d’agneau collectionné sur l’assiette. Portez à nouveau à ébullition pour obtenir une bonne consistance.
8. Préchauffez le four à 150 °C /therm. 3.
9. Placez les tomates sur un plat, assaisonnez-les d'huile d'olive Maille, de sel, de poivre et d’une pincée de sucre. Emincez la gousse d'ail et ajoutez une tranche d’ail sur chaque tranche de tomate. Faites cuire au four pendant 20 min, jusqu'à ce que les tomates soient attendries. Retirez-les du four et gardez-les au chaud jusqu’à la prochaine étape.
10. A l’aide d’un mixer, hachez finement les herbes et la chapelure. Ajoutez un peu de sel et attendez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettez-le de côté.
11. Préchauffez le four à 180 °C/therm. 4.

LE SERVICE

1. Chauffez les pommes de terre au four pendant 15 min et laissez réduire la crème. Finissez la cuisson au grill jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement dorées.
2. Badigeonnez les carrés d’agneau de Moutarde au Vin Blanc Maille à l’aide d’un pinceau. Panez les carrés d’agneau avec la mixture d’herbes et de chapelure, appuyez bien dessus pour faire tenir le pané sur la viande. Réchauffez au four pendant 4 min jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.
3. Chauffez l’huile d'olive extra vierge Maille dans une poêle et faites revenir les haricots verts et le petit bouquet de fenouil jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud. Ajoutez les olives, le basilic, le citron, le sel et le poivre. Retirez du feu et gardez-les au chaud.

Réalisée par Matthew Tomkinson

Dressage

Déposez sur l'assiette deux tranches de pommes de terre avec une cuillère de crème, accompagnez d’une généreuse portion de salade niçoise. Déposez trois tranches de tomates sur la salade. Coupez chaque carré d’agneau en 3 côtelettes, puis déposez sur l'assiette. Versez la sauce sur la viande et quelques gouttes d'huile d'olive vierge Maille. C’est prêt.

Astuce du chef

MATTHEW TOMKINSON
Lorsque vous mélangez les herbes avec la chapelure, mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés et arrêtez lorsque vous obtenez une couleur vert vif, sinon le mélange de la chapelure deviendra brun, trop humide et l’odeur piquante des herbes fraîches sera considérablement réduite.