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Coquelets, sauce aux trois moutardes et champignons

Coquelets, sauce aux trois moutardes et champignons

60 + minutes, Plat principal, Poulet -

Ingrédients

COQUELETS :

  • - 4 coquelets bio de 400-500 g pièce
  • - Huile

SAUCE AUX TROIS MOUTARDES :

  • - 200 g de champignons blonds crus tranchés finement
  • - 65 ml de vin blanc
  • - 250 ml de bouillon de volaille
  • - 25 g de fécule de maïs
  • - 1 cuillère à café d'eau froide
  • - 250 ml de crème fraîche épaisse
  • - 12 g de moutarde anglaise
  • - 12 g de moutarde Fine Maille
  • - 12 g de moutarde à l'ancienne Maille
  • - Huile
  • - Sel

POUR LES BROCOLIS :

  • - 40 g de brocolis
  • - Sel

PRÉSENTATION :

  • - Feuilles de cerfeuil
  • - Ciboulette ciselée

Préparation

  1. Pour la sauce, aux trois moutardes : faites suer l'échalote dans un peu d’huile pendant 2 à 3 min sans la faire colorer. Ajoutez les champignons tranchés et cuisez 1 à 2 minutes de plus.
  2. Ajoutez le vin blanc et le bouillon de volaille, et portez à ébullition. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
  3. Dans un bol, mélangez la fécule de maïs et l'eau. Ajoutez la crème fraîche au mélange vin blanc-bouillon, puis ajoutez la fécule de maïs diluée et laissez mijoter encore 1 à 2 min.
  4. Retirez du feu. Ajoutez les trois moutardes et salez. Réservez jusqu'au moment de servir.
  5. Pour les coquelets en papillon : posez-les côtés blancs contre la planche à découper. Découpez-les de chaque côté de la colonne vertébrale pour les désosser. Enlevez également le gras et la peau qui dépasse au niveau du cou. Essayez de ne pas abîmer le reste de la peau.
  6. À l'aide d'un couteau très tranchant, faites délicatement 3 à 4 entailles en diagonale sur la peau. Les coquelets seront plus jolis ainsi une fois frits.
  7. Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4.
  8. Sur le feu, chauffez l'huile dans un plat à fond épais allant au four. Faites frire les coquelets à feu vif côté peau. Quand ils sont dorés, retournez-les et faites-les frire 1 à 2 min de plus.
  9. Enfournez le plat et cuisez pendant 12 à 15 minutes.
  10. Faites réchauffer la sauce dans une casserole. Cuisez les brocolis pendant 4 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez-les et badigeonnez-les d'une petite quantité de sauce aux trois moutardes.

Dressage

Distribuez les brocolis dans les 4 assiettes et déposez un coquelet au-dessus. Versez la sauce par-dessus, puis garnissez de ciboulette et de cerfeuil avant de servir.

Astuce du chef

Lorsque vous faites cuire une petite volaille découpée en papillon, n'oubliez pas qu'elle se dessèche très facilement à la cuisson. Pour éviter cela, laissez-la reposer 4-6 min après la cuisson afin de retenir les sucs, respectez les temps de cuisson indiqués et en cas de doute utilisez un thermomètre à viande dans le blanc et la cuisse pour vérifier que la température ne dépasse pas 72-76 °C.


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