Faisan Poché

Préparation

1. Pour faire les perles, faites bouillir le vinaigre de xérès Maille avec l’agar-agar et le sucre jusqu’à dissolution et filtrez à la passoire fine. Versez dans une bouteille en plastique souple avec un bec fin et tout en appuyant, versez goutte à goutte sur l’huile végétale froide et laissez les perles se figer. Egouttez l’huile, lavez à l’eau froide, et réfrigérez jusqu’au moment requis.
2. Pour la purée, épluchez les panais; faites les bouillir doucement dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 10 à 15 min. Retirez-les du bouillon, hachez-les puis passez 3 panais au mixeur avec 50 ml de crème et un peu de bouillon (en réservant le reste pour le pochage), puis mixez le tout jusqu’à obtenir un liquide onctueux. Salez, poivrez et ajoutez le citron puis filtrez à la passoire fine. Mettez le tout dans un récipient, couvrez et réservez.
3. Prenez les 4 feuilles de la partie extérieure du chou et faites les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis retirez.
4. Tranchez finement le reste du chou et faites cuire dans la même eau pendant environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Egoutter et extraire l’eau en pressant doucement les feuilles.
5. Faites cuire l’échalote dans une casserole à feu moyen avec un peu de beurre et ajoutez le restant de crème avec le thym et l’ail. Portez à ébullition et laisser frémir pendant une minute pour réduire. Ajoutez le chou tranché, salez et poivrez. Laissez refroidir au frigo. Une fois refroidi, façonnez 4 boules de même taille et enveloppez chacune d’elle dans les feuilles de chou. Scellez fermement avec du film alimentaire et conservez au réfrigérateur afin qu’elles retiennent leur forme.
6. Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole. Une fois que l’eau a bouilli, retirez du feu, ajoutez les carrés de poule faisane, couvrez, et laissez reposer pendant 10 min. Otez le faisan de la casserole et séchez-le en tamponnant. Faites chauffer une sauteuse avec un peu d’huile. Salez et poivrez le faisan, placez les carrés au fond de la sauteuse et faites cuire jusqu’à ce que la surface soit d’un brun doré.
7. Répétez la manœuvre pour cuire l’autre côté du faisan puis passez au four préchauffé à Th.4 (180 °C) pendant 6 à 8 minutes supplémentaires. Retirez et laissez reposer 4 min de plus.
8. Chauffez les boules de chou dans de l’eau bouillante pendant 4 min, puis retirez-les et ôtez le film alimentaire. Coupez et poêlez le reste des panais dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils aient une couleur brun/doré. Retirez le faisan du four et laissez reposer 5 min.
9. Réchauffez la purée de panais, détachez la viande du carré et servez-la sur l’assiette en y ajoutant les panais cuits au four, les boules de chou chaudes, la purée de panais et les perles de vinaigre de xérès Maille. Juste avant de servir, versez un peu de jus du plat dans lequel le faisan a cuit.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Astuce du chef

ANDY MCLEISH
Le pochage est un moyen simple et efficace de retenir les jus lors de la cuisson du faisan. Respectez-bien le temps de cuisson recommandé et choisissez un bouillon de volaille de bonne qualité afin d’améliorer le goût final de la volaille, car celle-ci va capturer la saveur du bouillon pendant la cuisson.