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Gelée de Mélisse Petits Légumes de Printemps

Gelée de Mélisse Petits Légumes de Printemps

60 + minutes, Entrée, Légumes -

Ingrédients

  • - Bouillon de légumes, 300 g
  • - Mélisse
  • - Citron, un zeste
  • - Champignon de Paris bien blancs, 400 g
  • - Ciboulette, 1 botte
  • - Moutarde Petits Pois et Pointe de Fleur de Ciboulette Maille
  • - Crème liquide, 1 cuillère à soupe
  • - Fleur de Sel
  • - Feuilles d’oxalis ou des feuilles d'oseille
  • - Une botte de Radis

Préparation

Préparer la gelée « Mélisse Citron » :

Faire bouillir 300 g de bouillon de légumes. Ajouter un zeste de citron jaune et mettre à infuser 20 min la Mélisse, à couvert. Passer la préparation au chinois. Peser 250 g de cette infusion, faire bouillir et ajouter 1,4 g d’agar-agar. Verser dans les assiettes une fine pellicule (environ 3 mm d’épaisseur) et laisser refroidir. Ciseler la ciboulette et en parsemer la gélée. Tailler les champignons de Paris et radis en petits dés (en Brunoise).

 

Préparer la crème moutarde :

Passer au tamis la moutarde Maille et y ajouter quelques gouttes de crème liquide.

 

Réalisée par Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, Chef 3 étoiles Michelin pour la Maison Maille.

Dressage

Disposer la brunoise sur la gelée. Disposer à la petite cuillère ou à l'aide d'un cornet des points de crème sur la gelée. Y ajouter quelques feuilles d’oxalis et quelques grains de fleur de Sel.


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// adding new tags 11/06/2018