Jus de Fraise, Fine Meringue
Ingrédients
- - 1 kg de fraises
- - 100 g de sucre
- - 80 g de crème pâtissière
- - 25 g de beurre pommade
- - 250 g de crème fouettée
- - 25 g de Moutarde Cerise Amande Maille
- - 100 g de blancs d'œuf
- - 100 g de glucose
Préparation
Préparer le jus de fraise :
Tailler les fraises en morceau et ajouter 100 g de sucre. Filmer et laisser les macérer 1 h . Passer au moulin à légumes et filtrer. Réserver.
Préparer la meringue :
100 g de blancs d'œuf - 100 g de glucose. Faire bouillir le glucose. Monter en meringue les blancs avec le glucose et une pointe de moutarde Maille. Étaler finement sur une toile de cuisson légèrement huilée. Laisser sécher au four à 70 °C entre 40 min à 1 h puis détailler à l’emporte-pièce rond.
Préparer la Mousseline :
Préparer la crème pâtissière : 250 l de lait - 25 g de sucre - 74 g de jaunes - 25 g de farine - Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la farine - Faire bouillir le lait - Verser le lait sur la préparation et cuire quelques min - Réserver au frais. Prendre 80 g de crème pâtissière, ajouter 25 g de beurre pommade, 25 g de moutarde Maille et 250 g de crème fouettée.
Réalisée par Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, Chef 3 étoiles Michelin pour la Maison Maille.
Dressage
Verser dans les assiettes le jus de fraise. Dresser la mousseline à l'aide d'une poche à douille et poser les meringues dessus.