La véritable sauce béarnaise
Ingrédients
Pour 500ml de sauce
- - 100 ml de vin blanc
- - 150 ml de vinaigre de vin blanc aromatisé Citron & Aneth de la Maison Maille
- - 75 gr d’échalotes en brunoise
- - 10 gr de poivre en grains concassé (mignonette)
- - 4 jaunes d’œufs
- - 20 ml d’eau froide
- - 500 ml d’eau froide (pour le bain marie)
- - 500 gr de beurre doux
- - Herbes fraiches du jardin hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil)
- - Une pincée de sel
FERRANDI Paris
La Maison Maille s’est associée à la prestigieuse école FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie pour vous dévoiler les techniques que tout gourmet qui se respecte doit maîtriser pour préparer des plats inoubliables.Préparation
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Déposez les échalotes et le poivre en grain écrasé dans une casserole.
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Ajoutez la moitié de l’estragon, puis le vinaigre et le vin blanc.
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Portez à feu moyen et faites réduire jusqu’à ce que votre mélange soit presque évaporé.
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Pendant ce temps, mettez de l’eau dans une autre casserole et portez à ébullition.
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Faites fondre votre beurre au bain-marie puis coupez le feu.
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Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau à votre mélange de vinaigre et d’estragon.
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Ajoutez les jaunes d’œufs.
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Battez le mélange à feu moyen à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir la consistance du sabayon (une mousse épaisse). La chaleur ne doit pas excéder 60°C.
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Retirez du feu et ajoutez le beurre fondu au fur et à mesure (idéalement la température doit être à 40°C) puis assaisonnez la sauce.
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Passez le mélange à l’étamine, pour en obtenir une préparation homogène.
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Ajoutez enfin les herbes restantes, assaisonnez et mélangez vigoureusement.
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Dégustez la béarnaise avec votre morceau de bœuf préféré.