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La véritable sauce béarnaise

La véritable sauce béarnaise

20-30 minutes, Accompagnement, Bœuf -

Ingrédients

Pour 500ml de sauce

  • - 100 ml de vin blanc
  • - 150 ml de vinaigre de vin blanc aromatisé Citron & Aneth de la Maison Maille
  • - 75 gr d’échalotes en brunoise
  • - 10 gr de poivre en grains concassé (mignonette)
  • - 4 jaunes d’œufs
  • - 20 ml d’eau froide
  • - 500 ml d’eau froide (pour le bain marie)
  • - 500 gr de beurre doux
  • - Herbes fraiches du jardin hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil)
  • - Une pincée de sel

FERRANDI Paris

La Maison Maille s’est associée à la prestigieuse école FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie pour vous dévoiler les techniques que tout gourmet qui se respecte doit maîtriser pour préparer des plats inoubliables.

Préparation

  1. Déposez les échalotes et le poivre en grain écrasé dans une casserole.

  2. Ajoutez la moitié de l’estragon, puis le vinaigre et le vin blanc.

  3. Portez à feu moyen et faites réduire jusqu’à ce que votre mélange soit presque évaporé.

  4. Pendant ce temps, mettez de l’eau dans une autre casserole et portez à ébullition.

  5. Faites fondre votre beurre au bain-marie puis coupez le feu.

  6. Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau à votre mélange de vinaigre et d’estragon.

  7. Ajoutez les jaunes d’œufs.

  8. Battez le mélange à feu moyen à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir la consistance du sabayon (une mousse épaisse). La chaleur ne doit pas excéder 60°C.

  9. Retirez du feu et ajoutez le beurre fondu au fur et à mesure (idéalement la température doit être à 40°C) puis assaisonnez la sauce.

  10. Passez le mélange à l’étamine, pour en obtenir une préparation homogène.

  11. Ajoutez enfin les herbes restantes, assaisonnez et mélangez vigoureusement.

  12. Dégustez la béarnaise avec votre morceau de bœuf préféré.


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// adding new tags 11/06/2018