Le consommé parfait de pintade
Ingrédients
Pour 4 litres de fond blanc de volaille
- - Une carcasse de pintade entière et ses abatis
- - 5 l d’eau froide
- - 500 gr de carottes émincées
- - 2 oignons coupés grossièrement
- - 2 branches de céleri coupées en gros morceaux
- - 1 bouquet garni composé de thym, laurier et poireau
- - Une pincée de sel
 
Pour le consommé
- - 4 l de fond blanc de volaille
- - 100 gr de viande de pintade coupée en dés
- - 1 blanc d’œuf
- - 1 demi-bouquet de cerfeuil
 
- À couper finement en brunoise:
- - 25 gr d’oignons
- - 25 gr de carottes
- - 25 gr de poireaux
- - 1 branche de céleri
- - 40 gr de tomates (pour l’acidité)
- - Une pincée de sel et du poivre en grains
FERRANDI Paris
La Maison Maille s’est associée à la prestigieuse école FERRANDI Paris , l’école française de gastronomie pour vous dévoiler les techniques que tout gourmet qui se respecte doit maîtriser pour préparer des plats inoubliables.Préparation
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Pour faire le fond blanc de volaille, déposez la carcasse dans une grande casserole remplie d’eau.
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Portez à ébullition puis ôtez l’excédent de graisse et les impuretés.
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Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et une pincée de sel.
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Ajoutez ensuite le bouquet garni et faites mijoter le tout pendant 2 heures.
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Passez le tout à l’étamine et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit.
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Le jour suivant, préparer le consommé en mélangeant dans un bol les dés de pintade et le blanc d’œuf
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Ajoutez la brunoise de légumes (sauf le poivre et le cerfeuil) et mélangez le tout.
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Ajoutez la préparation de viande au fond blanc de volaille froid.
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A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement dans une casserole à feu moyen. Veillez à ce que le blanc d’œuf n’attache pas le fond.
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Arrêtez de mélanger quand le mélange blanchi.
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Une fois porté à ébullition, cassez la croûte qui s’est formée à la surface pour faire un puit.
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Arrosez la croûte autour de ce puit avec le liquide récupéré à l’aide d’une louche. Reproduisez l’opération pendant 30 minutes environ puis assaisonnez.
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Déposez le cerfeuil, le sel et le poivre en grains sur une étamine tendu dans une passoire.
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Filtrez délicatement par petite louche le consommé, en prenant garde de bien recueillir le liquide au centre du puit pour éviter les impuretés de la croûte.
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Votre consommé est prêt à être servi avec une mousse de tomate et quelques micro-végétaux. Choisissez un joli bol en verre afin que vos convives puissent profiter de sa clarté.