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Le consommé parfait de pintade

Le consommé parfait de pintade

60 + minutes, Boissons -

Ingrédients

Pour 4 litres de fond blanc de volaille

    • - Une carcasse de pintade entière et ses abatis
    • - 5 l d’eau froide
    • - 500 gr de carottes émincées
    • - 2 oignons coupés grossièrement
    • - 2 branches de céleri coupées en gros morceaux
    • - 1 bouquet garni composé de thym, laurier et poireau
    • - Une pincée de sel

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Pour le consommé

    • - 4 l de fond blanc de volaille
    • - 100 gr de viande de pintade coupée en dés
    • - 1 blanc d’œuf
    • - 1 demi-bouquet de cerfeuil

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  •  À couper finement en brunoise:
  • - 25 gr d’oignons
  • - 25 gr de carottes
  • - 25 gr de poireaux
  • - 1 branche de céleri
  • - 40 gr de tomates (pour l’acidité)
  • - Une pincée de sel et du poivre en grains

FERRANDI Paris

La Maison Maille s’est associée à la prestigieuse école FERRANDI Paris , l’école française de gastronomie pour vous dévoiler les techniques que tout gourmet qui se respecte doit maîtriser pour préparer des plats inoubliables.

Préparation

  1. Pour faire le fond blanc de volaille, déposez la carcasse dans une grande casserole remplie d’eau.

  2. Portez à ébullition puis ôtez l’excédent de graisse et les impuretés.

  3. Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et une pincée de sel.

  4. Ajoutez ensuite le bouquet garni et faites mijoter le tout pendant 2 heures.

  5. Passez le tout à l’étamine et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

  6. Le jour suivant, préparer le consommé en mélangeant dans un bol les dés de pintade et le blanc d’œuf

  7. Ajoutez la brunoise de légumes (sauf le poivre et le cerfeuil) et mélangez le tout.

  8. Ajoutez la préparation de viande au fond blanc de volaille froid.

  9. A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement dans une casserole à feu moyen. Veillez à ce que le blanc d’œuf n’attache pas le fond.

  10. Arrêtez de mélanger quand le mélange blanchi.

  11. Une fois porté à ébullition, cassez la croûte qui s’est formée à la surface pour faire un puit.

  12. Arrosez la croûte autour de ce puit avec le liquide récupéré à l’aide d’une louche. Reproduisez l’opération pendant 30 minutes environ puis assaisonnez.

  13. Déposez le cerfeuil, le sel et le poivre en grains sur une étamine tendu dans une passoire.

  14. Filtrez délicatement par petite louche le consommé, en prenant garde de bien recueillir le liquide au centre du puit pour éviter les impuretés de la croûte.

  15. Votre consommé est prêt à être servi avec une mousse de tomate et quelques micro-végétaux. Choisissez un joli bol en verre afin que vos convives puissent profiter de sa clarté.


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