Longe de Venaison des Highlands

Graham Campbell

Préparation

1. Commencez par le céleri rémoulade. Épluchez le céleri et taillez-le en julienne jusqu’à obtenir environ 200 g. Réservez les chutes de céleri pour la purée. Battez les œufs au fouet avec le vinaigre de Xérès Maille dans un saladier, puis ajoutez la moutarde.
2. Versez l’huile en un filet fin et régulier et fouettez lentement jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée et qu’elle s'émulsifie comme une mayonnaise. Incorporez au vinaigre de Xérès Maille et au céleri avec 80 g de mayonnaise et réfrigérez jusqu’au moment requis.
3. Pour le persil, placez une couche de film alimentaire bien plate et bien tendue sur toute la partie supérieure d’une assiette. Trempez les feuilles de persil dans l’huile et enlevez les excès en frottant. Posez les feuilles à plat sur le film en y ajoutant une pincée de sel. Passez au micro-onde pendant 1 min à puissance maximale afin que le persil devienne croquant.
4. Coupez en dés le céleri réservé. Réchauffez un peu d’huile et de beurre dans une casserole pendant environ 5 min. Incorporez la crème et le lait dans la casserole et laissez frémir pendant environ 20 à 30 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mélangez la préparation jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Filtrez le mélange à la passoire fine et assaisonnez selon votre goût.
5. Préchauffez le four à Th.2 (150 °C).
6. Epluchez et découpez les pommes de terre en rondelles de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Enrobez les pommes de terre de beurre clarifié. Etalez un peu de beurre à l’intérieur et tout autour des moules à tarte. Disposez les rondelles de pommes de terre de façon à ce que toutes les rondelles se chevauchent de 5 mm pour créer un éventail circulaire.
7. Une fois le moule plein, salez et disposez sur un plat à four. Faites cuir pendant environ 10 à 15 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Retournez et faites cuir pendant 8 à 10 min afin d’obtenir une dorure régulière sur l’autre côté. Quand la cuisson est terminée, retirez du four et démoulez soigneusement. Gardez au chaud jusqu’au moment requis.
8. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole à petit feu/feu moyen. Ajoutez les échalotes, le thym, et les baies de genièvre et faites suer jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez un à un le vinaigre de vin rouge Maille, le vin rouge, le Porto et le vin de Madère – laissez le temps au liquide de réduire jusqu’à devenir presque sec avant d’ajouter le liquide suivant. Ajoutez le bouillon de bœuf et réduisez jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à un jus de viande riche et fin.
9. Préchauffez le four à Th.3 (170 °C).
10. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle à feu élevé. Saisissez la venaison sur tous les côtés jusqu’à ce que sa couleur adopte une teinte dorée assez foncée. Baissez le feu et ajoutez du beurre pour enrober les longes. Mettez au four pendant environ 5 min puis retirez et laissez reposer.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Dessinez un cercle de rémoulade au milieu de chaque assiette à l’aide d’un moule en couronne. Ajoutez la purée et découpez la venaison en 4 parties de même taille. Disposez la viande à côté de la rémoulade et placez la pomme Maxine entre la rémoulade et la venaison. Ensuite, versez la sauce genévrier au-dessus. Garnissez avec les chips de persil avant de servir.

Astuce du chef

GRAHAM CAMPBELL
Pour s’assurer de la texture soyeuse de la purée de céleri, goutez les morceaux les plus gros et assurez-vous qu’ils soient très mous et tendres. Versez le liquide progressivement pendant que vous mixez et laissez le moteur du mixeur tourner plus longtemps qu’à l’accoutumée, car cela vous permettra d’obtenir à coup sûr un résultat soyeux.