Mi-cuit de Saumon
Ingrédients
- - 500 g de filet de saumon
- - ½ pomme Granny-Smith
- - 15 cl de jus d’orange
- - Huile d'olive
- - 1 cuil à soupe de Moutarde Basilic Maille
- - Sel fin et gros sel
- - 10 cl d’huile de pépin de raisin (ou d’arachide)
- - ½ botte de basilic
- - ½ botte de carotte primeur
- - 20 g de beurre
Préparation
Préparer la purée de carottes :
Eplucher et tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à légère ébullition pendant environ 15 min. Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Mélanger la purée avec le beurre. Saler et poivrer si nécessaire.
Préparer le saumon :
Couper dans le filet de saumon 4 rectangles de 10 cm de longueur et de 3 cm de largeur. Saler les pavés, puis les saisir pendant 5 sec de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Les réserver.
Préparer l’émulsion à la moutarde :
Porter le jus d'orange à ébullition dans une casserole, puis le laisser réduire aux 3/4. Dans un bol ou dans un blender, verser le jus et ajouter la moutarde Maille. Fouetter ou mixer ensuite en versant progressivement l'huile pour émulsionner la préparation.
Dressage
Sur une assiette plate, déposer harmonieusement le saumon et la purée. Déposer quelques points d’émulsion et de moutarde Maille. Ajouter enfin le basilic et les bâtonnets de pomme en formant des petites croix.