Mignon de porc
Ingrédients
INGRÉDIENTS POUR LE MIGNON DE PORC :
- - 1 filet de cochon
- - Sel, poivre
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE MONDEUSE :
- - 2 échalotes
- - 100 g de champignons de Paris
- - 2 carottes
- - 200 ml de Porto
- - 200 ml de vin rouge « Mondeuse » ou équivalent
- - 300 g de fond de veau
INGRÉDIENTS POUR L’ACCOMPAGNEMENT POMMES DE TERRE :
- - 300 g de pommes de terre grenaille
- - 2 gousses d’ail
- - 75 g de beurre
- - 150 g de Champignons, idéalement des cèpes
- - Sel, poivre
INGRÉDIENTS POUR LE SABAYON
MOUTARDE :
- - 2 œufs
- - 2 jaunes d’œuf
- - 100 g de beurre frais
- - 160 g de beurre clarifié
- - 40 g de moutarde Moutarde au Sauternes
- - Sel
Préparation
PRÉPARATION DU MIGNON DE PORC
Préparer le cochon, mettre à nu le filet. Assaisonner avec du sel et du poivre puis filmer le filet (enrouler dans du film alimentaire) pour lui donner une belle forme ronde et réserver au frais.
PRÉPARATION DE LA SAUCE MONDEUSE
Eplucher puis émincer les échalotes, les champignons et les carottes. Dans une cocotte, faire suer la garniture avec un peu de beurre puis déglacer avec le porto. Laisser réduire à sec puis ajouter le vin rouge. Laisser réduire de moitié puis déglacer avec le fond de veau. Laisser cuire 1 h à frémissement, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
PRÉPARATION DE L’ACCOMPAGNEMENT DE POMMES DE TERRE
Mettre à cuire les pommes de terre dans l’eau avec du sel. Une fois les pommes de terre cuites, les couper en deux, tailler les champignons en dés puis les poêler. Dans une autre poêle, mettre à colorer les pommes de terre avec une gousse d’ail coupée en deux. Après coloration, ajouter les champignons et assaisonner.
PRÉPARATION DU SABAYON
Mettre à chauffer dans une casserole les deux beurres. Dans un récipient, mixer les œufs et les jaunes puis verser le beurre dessus. Assaisonner sel et moutarde. Ensuite verser le tout dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz (l’utilisation du siphon est optionnelle). Maintenir au chaud au bain-marie. Finir par cuire le filet de cochon pendant 10 min avec un peu d’huile et de beurre.
Dressage
Couper le filet de cochon en 4. Disposer dans l’assiette avec les pommes de terre puis mettre une cuillère de sauce Mondeuse. Ajouter le sabayon moutarde et déguster.