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Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette si nécessaire. Tailler les noix de Saint-Jacques en 4 lamelles chacune. Les étaler sur une plaque. Bien laver les légumes et la pomme.
Émincer finement les endives et le fenouil. Tailler la pomme en deux, l'épépiner, puis tailler la chair en fins bâtonnets. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette. À l'aide d'un pinceau, répartir une partie de la marinade sur les Saint-Jacques. Laisser mariner 3 à 4 min au frais. Mélanger pomme, fenouil, endives ensemble dans un grand saladier. Assaisonner légèrement de sel et de piment d'Espelette, puis verser le restant de la marinade.
Déposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette. Remplir l'emporte-pièce de salade, puis, au-dessus, répartir harmonieusement, en rosace, les lamelles de noix de Saint-Jacques. Arroser avec un peu de marinade. Verser un cordon de sauce tout autour, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
