Panna Cotta à la Moutarde Maille, Betterave bio et Crumble de Fromage de Chèvre

Nigel Mendham

Son précédent restaurant The Samling – dans la région du lac Windermere en Angleterre -, l’avait vu exceller dans une cuisine inspirée par les produits locaux. Confronté à plus forte concurrence à Londres, au Thirty Six, le chef propose chaque jour une cuisine cohérente et créative qui démontre toute l’étendue de son talent.

Préparation

1. Pour la panna cotta, faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 3 à 4 min pour les ramollir. Pendant ce temps, combinez la crème et le lait de soja dans une casserole et portez à ébullition. Une fois que l’eau bout, retirez du feu immédiatement et laissez refroidir à température ambiante.
2. Sortir la gélatine de l’eau et extraire l’excèdent de liquide en appuyant. Tout en fouettant, incorporez-la au mélange crémeux avec la moutarde à l’ancienne Maille, le jus de citron et une pincée de sel.
3. Disposez 4 (moules à darioles) panna cotta de 95ml sur une plaque de petite taille et distribuez le mélange équitablement. Chaque moule doit être rempli aux deux tiers avec celui-ci. Réfrigérez pendant 3 h au minimum, idéalement une nuit entière.
4. Pour les pickles de betterave, il suffit de mélanger le sucre et le vinaigre Maille, porter à ébullition et retirer du feu. Touillez bien pour dissoudre le sucre et laissez refroidir.
5. Nettoyez soigneusement les mini-betteraves roses et jaunes et disposez-les dans une casserole profonde avec les grains de poivre, le thym et le sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et qu'un couteau y pénètre facilement. Retirez du feu et laissez reposer jusqu'à ce qu'elles soient tièdes.
6. Sortez-les de l’eau et retirez la peau. Coupez la tige et les racines, puis coupez-les en 8 quartiers et assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Vous pouvez aussi couper quelques cubes de chaque couleur pour apporter une touche plus décorative.
7. Le temps est venu de préparer les pickles. Pelez la grosse betterave jaune et coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé et arrosez le tout avec le liquide des pickles 30 min avant de servir.
8. Préchauffez le four à Th.3 (170 °C)
9. Pour le crumble, mélangez les flocons d'avoine aux graines, disposez les sur une plaque et passez le tout au four pendant 10 à 12 min jusqu’à obtenir un résultat doré. Retirez du four et laissez refroidir. Mettez le tout dans un bol de petite taille et incorporez les feuilles de thym. Coupez ou déchirez le fromage en morceaux de même taille et ajoutez-le au mélange de graines. Mélangez pour bien enrober et réservez.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Au moment de servir, faites tremper chaque moule dans de l’eau chaude pendant 10 à 20 secondes pour décoller la partie extérieure des panna cotta. Retournez–les sur une assiette et décorez le pourtour des panna cotta avec les quartiers et les dés de betterave, les pickles et la gelée ou la purée. Enfin, ajoutez la dernière touche avec le crumble de fromage de chèvre et la petite bette à carde rouge.

Astuce du chef

NIGEL MENDHAM
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau va permettre de les réhydrater légèrement avant de les utiliser comme gélifiant dans la panna cotta. Les feuilles de gélatine sèches qui n’ont pas été ramollies correctement vont causer la formation de grumeaux et provoquer un résultat non souhaitable.

Nigel Mendham fabrique une gelée de betterave à partir de betteraves rouges mais on peut aussi tout simplement passer au mixeur une betterave ordinaire et légèrement cuite jusqu’à obtenir un liquide onctueux, conservez le tout dans une bouteille souple et utilisez de manière aussi créative que vous le souhaitez au moment d’apporter la touche finale.