Pigeon sauvage rôti avec purée de topinambour
Ingrédients
PIGEON RAMIER RÔTI:
- - 3 pigeons ramiers
- - 80 g de graisse de canard
- - 1 noix de beurre
- - Moutarde aux Noix Purée de Topinambour:
- - 400 g de topinambours, pelés
- - 1 citron, jus seulement
- - 150 g de beurre
- - 300 ml de lait
- - Noix de muscade râpée au dernier moment
- - 100 g Maille Moutarde aux Noix
GARNITURE:
- - Feuilles de chicorée de Catalogne, ou d’endive
- - 50 g de noisettes grillées, grossièrement hachées
Pascal Aussignac
L’empire londonien du chef Pascal Aussignac s’est encore étendu avec le Cellar Gascon, le bistro Comptoir Gascon, Le Cercle, le Cigalon et le Baranis. Mais avec son étoile au Michelin, le Club Gascon reste l’établissement le plus emblématique du chef.Préparation
- Pour faire la purée, pressez le jus de citron dans un grand bol d’eau. Ajoutez au bol les topinambours pelés et laissez les tremper pendant 30 min. Une fois qu’ils sont prêts, retirez-les du bol, séchez-les en tamponnant avec du papier essuie-tout et hachez-les grossièrement.
- Ajoutez le beurre dans une casserole et réchauffez pour obtenir un beurre noisette, puis ajoutez les topinambours et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le lait, et faites cuire dans l’eau frémissante pendant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
- Passez le tout dans un mixeur jusqu’à l’obtention d’un liquide onctueux et filtrez à la passoire fine. Assaisonnez avec la noix de muscade que vous venez de râper et la moutarde Maille aux noix.
- Préchauffez le four à Th.4 (180 °C).
- Faites chauffer la graisse de canard dans une grande casserole à fond épais, assaisonnez et saisissez les 3 pigeons ramiers jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les côtés. Ajoutez le beurre et retourner le pigeon plusieurs fois afin de l’enrober dans la graisse du plat.
- Mettez au four et laissez rôtir pendant 10 à 12 min. Retirez et laissez reposer pendant au moins 5 min supplémentaires.
Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.
Dressage
Une fois reposé, découpez au niveau de l’os et servez avec la purée de topinambours aromatique et quelques feuilles de chicorée de Catalogne. Saupoudrez de noisettes hachées fraichement grillées et servez.
Astuce du chef
PASCAL AUSSIGNAC
Tel un mantra, on a répété aux chefs de cuisine les mots “goûter, goûter, goûter” dès le début de leur carrière, l’assaisonnement pouvant faire la différence entre les professionnels et les amateurs. Les purées en particulier dépendent en grande partie de leur assaisonnement, alors assurez-vous de goûter à l’envi pour être sûr que la saveur soit satisfaisante. Assurez-vous également de ne pas trop mixer votre purée car cela lui donnerait un aspect granuleux.