Poitrine de porc braisée et panée au boudin noir, céleri rémoulade et purée de pommes

Préparation

1. Préchauffez le four à Th. ¼ (100 °C). Coupez les oignons, le céleri et les carottes en gros cubes et posez-les sur une plaque de four profonde. Disposez la poitrine de porc au-dessus et ajoutez 570 ml d’eau. Recouvrez avec une couche de papier de cuisson puis avec du papier aluminium. Cuire au four pendant 8 hjusqu’à ce que le porc soit tendre.
2. Retirez du four et ôtez le papier de cuisson et le papier aluminium. Egouttez l'excèdent de jus en le versant dans une cruche et mettez celle-ci au frigo. A l’aide de gants à usage unique, retirez la peau de la poitrine de porc encore chaude, car vous n’en aurez pas besoin.
3. Placez une épaisseur de film alimentaire sur une plaque de 30 cm x 20 cm x 7 cm. Coupez délicatement une tranche de la poitrine de porc en laissant assez de couenne pour que le porc reste juteux, et posez-la au fond de la plaque en appuyant bien.
4. Disposez une couche de boudin noir sur le porc et répétez l’opération. Recouvrez le porc et le boudin noir d’une épaisseur de film, réfrigérez pendant 12 à 24 h avec un poids lourd sur la viande. Retirez le porc du frigo et coupez en 8 portions égales, saupoudrez généreusement de chapelure et réfrigérez jusqu’au moment requis.
5. Pour le céleri rémoulade, pelez et découpez le céleri-rave à l’aide d’une mandoline. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez les tranches en julienne. Dans une casserole à fond épais à petit feu/feu moyen, chauffez légèrement les échalotes dans un peu de beurre puis ajoutez l’ail haché et le thym. Sortez le jus de porc du frigo et ôtez le gras de la partie supérieure – vous trouverez au-dessous une gelée de porc transparente.
6. Ajoutez la gelée ainsi que la crème aux échalotes. Faites chauffer jusqu’à réduire de moitié puis ajoutez le céleri et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirez du feu et incorporez la moutarde Maille à l’ancienne.
7. Pour la purée de céleri, ajoutez-le simplement au bouillon et portez doucement à ébullition. Faites cuire pendant 10 à 15 min jusqu'à ce que le céleri soit tendre, égouttez et mélangez avec la crème et le jus de citron jusqu’à obtenir un liquide onctueux. Filtrez à travers une passoire fine et assaisonnez selon votre gout.
8. Pour la purée de pommes, épluchez, épépinez et coupez les pommes en quartier. Mettez dans une casserole avec le sucre et un peu d’eau ; faites cuire doucement jusqu'à ce que les pommes soient tendres, mais non dorées.
9. Otez de la casserole les excédents de liquide et mixez le reste jusqu’à obtention d’un liquide onctueux – le but est d’obtenir une purée d’un vert vif. Réservez jusqu’au moment requis.
10. Pour faire la sauce, épluchez et coupez la pomme en dés de taille moyenne. Faites la caraméliser avec le sucre brun dans une casserole chaude. Une fois dorée, ajoutez le calvados, l’ail et le thym. Faites cuire encore une minute avant d’ajouter le bouillon de volaille. Porter doucement à ébullition et réduire de moitié. Filtrez à la passoire fine et gardez au chaud.
11. Faites cuire le porc à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré sur tous les côtés. Réchauffez le céleri-rémoulade et déposez une pleine cuillerée de celui-ci au milieu de chaque assiette. Disposez la poitrine de porc au-dessus avec la purée de pommes chaude.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Dressage

Juste avant que le porc ne soit prêt, faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir rapidement les feuilles d'épinards tendres. Disposez au-dessus de la rémoulade, puis ajoutez le porc et la purée de pommes.

Astuce du chef

ANDY MCLEISH
Pour obtenir un résultat optimal lorsque vous disposez les couches sur la poitrine de porc, assurez-vous de couper le boudin noir en tranches très fines à l’aide d’une trancheuse à viande. Autrement, demandez à votre boucher ou traiteur du coin de le faire pour vous. Il est également très important que la masse utilisée pour peser sur la poitrine de porc fasse au moins le double du poids de la viande elle-même, car la fermeté de celle-ci en dépendra.