Risotto aux champignons sauvages, aux herbes et à la moutarde aux cèpes et aux brisures de truffe noire
Ingrédients
Risotto
- - 15 g de champignons secs de votre choix
- - 1 litre de bouillon de légumes de bonne qualité
- - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- - 1 oignon finement émincé
- - 100 g de champignons de Paris émincés
- - 200 g de riz carnaroli ou arborio
- - 2 branches d’estragon frais
- - 150 ml de vin blanc sec ou de vermouth
- - Sel et poivre fraîchement moulu
- - 1/2 cuillère à soupe de moutarde aux Cèpes et aux Brisures de Truffe Noire MAILLE®
- - Le zeste d’un citron
- - 15 g de beurre doux
- - 50 g de parmesan râpé (plus 20 g au moment de servir)
Pour la garniture de champignons:
- - 150 g de chanterelles et de cèpes frais lavés
- - 20 g de beurre
- - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- - Une poignée d’estragon frais finement haché
Préparation
- Trempez les champignons secs dans de l’eau chaude (non bouillante) pendant 20 minutes. Égouttez-les et coupez-les en réservant le liquide.
- Mélangez l’eau des champignons à 1 litre de bouillon de légumes pour obtenir 1,25 litre. Chauffez le tout et laissez frémir à feux très doux.
- Dans une sauteuse, faites revenir les oignons pendant 10 minutes avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés.
- Ajoutez les champignons de Paris et faites revenir quelques minutes.
- Augmentez le feu avant de verser le riz, mélangez pour enrober le riz d’huile pendant une minute environ, puis ajoutez 2 branches d’estragon.
- Versez le vin blanc ou le vermouth, et mélangez jusqu’à ce qu’il s’évapore.
- Ajoutez une louche de bouillon, réduisez le feu au minimum et mélangez jusqu’à ce que le bouillon ait totalement réduit. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en veillant à bien mélanger pour que le riz absorbe à chaque fois le bouillon.
- Ajoutez les champignons réhydratés et émincés. Laissez cuire à feux doux 30 minutes
- Dans une autre poêle, faires revenir les chanterelles et les cèpes dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile pendant 5 minutes. Salez et poivrez, ajoutez les herbes hachées et mélangez à feux doux. Réservez au chaud.
- Ajoutez au risotto la moutarde aux Cèpes et aux Brisures de Truffe Noire de MAILLE®, le zeste de citron et une dernière louche de bouillon, et mélangez jusqu’à absorption.
- Ajoutez le beurre et le parmesan. Couvrez et laissez reposer une minute, puis mélangez énergiquement deux minutes.
- Servez le risotto dressé avec les champignons sautés et une touche de parmesan râpé. Salez et poivrez.