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Risotto aux champignons sauvages, aux herbes et à la moutarde aux cèpes et aux brisures de truffe noire

Risotto aux champignons sauvages, aux herbes et à  la moutarde aux cèpes et aux brisures de truffe noire

Légumes, Plat principal, Riz -

Ingrédients

Risotto

  • - 15 g de champignons secs de votre choix
  • - 1 litre de bouillon de légumes de bonne qualité
  • - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
  • - 1 oignon finement émincé
  • - 100 g de champignons de Paris émincés
  • - 200 g de riz carnaroli ou arborio 
  • - 2 branches d’estragon frais
  • - 150 ml de vin blanc sec ou de vermouth
  • - Sel et poivre fraîchement moulu
  • - 1/2 cuillère à soupe de moutarde aux Cèpes et aux Brisures de Truffe Noire MAILLE®       
  • - Le zeste d’un citron
  • - 15 g de beurre doux
  • - 50 g de parmesan râpé (plus 20 g au moment de servir)

Pour la garniture de champignons:

  • - 150 g de chanterelles et de cèpes frais lavés
  • - 20 g de beurre
  • - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • - Une poignée d’estragon frais finement haché

Préparation

  1. Trempez les champignons secs dans de l’eau chaude (non bouillante) pendant 20 minutes. Égouttez-les et coupez-les en réservant le liquide.
  2. Mélangez l’eau des champignons à 1 litre de bouillon de légumes pour obtenir 1,25 litre. Chauffez le tout et laissez frémir à feux très doux.
  3. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons pendant 10 minutes avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés.
  4. Ajoutez les champignons de Paris et faites revenir quelques minutes.
  5. Augmentez le feu avant de verser le riz, mélangez pour enrober le riz d’huile pendant une minute environ, puis ajoutez 2 branches d’estragon.
  6. Versez le vin blanc ou le vermouth, et mélangez jusqu’à ce qu’il s’évapore.
  7. Ajoutez une louche de bouillon, réduisez le feu au minimum et mélangez jusqu’à ce que le bouillon ait totalement réduit. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche en veillant à bien mélanger pour que le riz absorbe à chaque fois le bouillon.
  8. Ajoutez les champignons réhydratés et émincés. Laissez cuire à feux doux 30 minutes
  9. Dans une autre poêle, faires revenir les chanterelles et les cèpes dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile pendant 5 minutes. Salez et poivrez, ajoutez les herbes hachées et mélangez à feux doux. Réservez au chaud.
  10. Ajoutez au risotto la moutarde aux Cèpes et aux Brisures de Truffe Noire de MAILLE®, le zeste de citron et une dernière louche de bouillon, et mélangez jusqu’à absorption.
  11. Ajoutez le beurre et le parmesan. Couvrez et laissez reposer une minute, puis mélangez énergiquement deux minutes.
  12. Servez le risotto dressé avec les champignons sautés et une touche de parmesan râpé. Salez et poivrez.

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