Selle d'agneau en croûte

Préparation

1. Préchauffez le four à Th.3 (160 °C). Hachez grossièrement la courge musquée en cubes de 2 cm. Placez dans un plat allant au four avec le beurre, salez et poivrez et recouvrez de papier aluminium.
2. Enfournez et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, pendant environ 30 à 40 min. Retirez du four, égouttez, versez le liquide qui reste dans la plaque de four et réservez. Passer la courge au mixeur jusqu’à obtenir un liquide onctueux, et ajoutez un peu du liquide réservé afin d’obtenir une texture épaisse de purée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez au chaud.
3. Augmentez la température du four à Th.4 (180 °C). Versez environ deux grandes cuillères à soupe de graisse de canard sur une plaque et mettez au four pendant 10 à 15 min ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une température très élevée.
4. Coupez les panais en deux dans la longueur, répétez l’opération en les coupant en quatre puis enlevez la partie centrale. Retirez la plaque du four et ajoutez-y les panais, l’ail et le thym et remuez le tout afin que tous les éléments soient enrobés de graisse de façon égale.
5. Nappez les panais de miel, enfournez-les et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 25 à 30 min. Retirez du four et réservez.
6. Faites bouillir les carottes dans de l’eau salée pendant 3 min, puis égouttez-les et réservez. Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les carottes, remuez pour les enrober dans le beurre et faites les dorer légèrement. Retirez du feu, salez et gardez au chaud.
7. Préchauffez le four à Th.8 (230 °C).
8. Passez au mixeur les herbes avec l’ail et réservez.
9. Versez l’huile d’olive sur une plaque de four à température élevée. Assaisonnez l’agneau et saisissez tous les côtés pour les faire dorer légèrement. Enfournez et faites cuire pendant 4 à 5 min.
10. Retirez l’agneau du four et versez le jus de la plaque au-dessus. Badigeonnez la moutarde de Dijon Maille sur le côté où il y a le plus de viande (le côté sans gras) et nappez généreusement à l’aide du mélange d’herbes. Remettez la viande au four et laissez cuire pendant 4 à 5 min pour une cuisson à point.
11. Pour faire la sauce, ôtez le gras de la plaque qui a servi à cuire l’agneau et faites suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Déglacez la plaque avec le vin. Ajoutez la feuille de laurier, réduisez complétement le vin jusqu’à ce qu’il soit quasiment évaporé puis ajoutez le fond de volaille.
12. Réduisez de deux tiers, puis incorporez le beurre en fouettant, tout en rectifiant l’assaisonnement. Faites réchauffer 1 min l’agneau au four avant de le découper en tranches de taille égale et servez avec les légumes tuberculeux cuits au four et la sauce.

Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

Astuce du chef

PIERRE KOFFMANN
La caramélisation des panais est bien mieux réussie lorsque la plaque et la graisse de canard sont extrêmement chaudes à la sortie du four. Après avoir mis les panais sur la plaque, ce sont les 2 ou 3 premières min qui vont sceller et frire les parties externes, pour obtenir à coup sûr une teinte dorée et un goût délicieux.