Pouvons-nous vous tenter avec 10% de réduction sur votre commande?

Pour vous remercier de nous avoir rendu visite, bénéficiez d’une réduction lors de la validation de votre commande aujourd’hui.

Votre code promo unique de 10% est:

PROFITEZ10

Terrine de jarret de porc

Terrine de jarret de porc

60 + minutes, Entrée, Plat principal, Porc -

Ingrédients

  • 2 jarrets de porc
  • 3 blancs de poulet nourri au maïs
  • 10 tranches de jambon de Parme
  • 3 feuilles de chou de Milan
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon, pelé
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • Pousses de fenouil
  • Sel
  • Huile végétale
  • Chips de jambon de Parme:
  • 6 tranches de jambon de Parme

MAYONNAISE DE FÈVES TONKA :

  • 2 fèves tonka
  • 1 œuf
  • 30 ml de Maille Vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à café de Maille moutarde de Dijon
  • Sel
  • 300 ml d’huile d’olive allégée

BRIOCHE :

  • 500 g de farine de type 55
  • 15 g de sel
  • 15 g de sucre
  • 10 g de levure
  • 70 ml de lait
  • 250 g de beurre, à température ambiante
  • 8 œufs
  • Préparation

    1. Commencez par faire les jarrets de porc. Placez-les dans un récipient rempli d’eau froide et laissez-les une nuit au frigo. Retirez-les du frigo et rincez-les à l’eau froide. Mettez les jarrets de porc dans une casserole en ajoutant la carotte, l’oignon, le céleri, le laurier et l’ail et ajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir le tout. Mettez la casserole sur le feu et porter à ébullition.
    2. Baissez le feu jusqu’à obtenir une eau frémissante et laissez cuire pendant à peu près 2 h, ou jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os. Ajoutez de l’eau si nécessaire et éliminez toute impureté ayant remonté à la surface. Une fois cuits, laissez le temps aux jarrets de refroidir dans le liquide.
    3. Dissociez toute la viande des jarrets. Réservez jusqu'au moment requis.
    4. Remettez le bouillon sur le feu jusqu’à ce qu’il soit chaud. Filtrez à la passoire fine, mettez à nouveau le bouillon sur le feu et réduisez de moitié. Filtrez à travers une mousseline et réservez pour plus tard.
    5. Préchauffez le four à Th.4 (180 °C)
    6. Faites chauffer quelques gouttes d’huile dans une poêle. Assaisonnez les blancs de poulet et saisissez-les jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Replacez-les dans le four et laissez cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au cœur du blanc de poulet affiche 75 °C. Mettre de côté jusqu'au moment requis.
    7. Faites cuire les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min pour les éclaircir légèrement puis enlevez-les et ravivez-les dans de l’eau glacée. Une fois refroidies, placez-les sur une serviette et séchez-les en les tamponnant. Aplatissez les feuilles de chou avec précaution à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que les nervures soient plus ou moins égalisées.
    8. Disposez trois épaisseurs de film alimentaire sur un plan de travail plat –longues d’environ 75 cm et d’une largeur dépassant d’environ 10 cm celle du moule. Placez le jambon de Parme sur le film et étalez-le en entrecroisant les segments afin d’être sûr que la terrine tout entière soit recouverte.
    9. Chemisez le moule de la terrine avec un peu d’huile et tapissez-le avec le film recouvert du jambon de Parme. Positionnez le film dans les angles, tout en faisant attention à ne pas déchirer le jambon de Parme. Façonnez les feuilles de chou sur le jambon de Parme à l’intérieur du moule.
    10. Découpez les blancs de poulet dans la longueur en lanières de 2 à 3mm d’épaisseur. Mettez une épaisseur de poulet au fond du moule, puis ajoutez une fine couche de viande de jarret de porc. Transvasez dans le moule un peu de bouillon du jarret de porc, puis répétez la disposition des couches jusqu’à ce que toute la viande soit dans la terrine.
    11. Disposez le restant des feuilles de chou sur la garniture en l’intégrant aux autres ingrédients. Soulevez le film alimentaire sur toute la longueur de la terrine, puis décrochez soigneusement le jambon du film, en laissant le jambon reposer à plat sur le chou.
    12. Glissez les tranches de jambon entrecroisées se trouvant près du bord vers la partie centrale, et enfin tirez le film du côté opposé de façon à ce que le chou soit recouvert de tranches de jambon. Rabattez le restant de film sur le moule de la terrine afin de conserver sa forme.
    13. Piquez la terrine à tous les endroits avec un cure-dent, et recouvrez-la d’un plateau surmonté d’un poids afin de peser sur la terrine. Mettez la terrine sur une assiette dans le but de recueillir l’excès de bouillon et laissez reposer au frigo pendant 6 h au minimum, ou de préférence pour une nuit.
    14. Préchauffez le four à Th.2 (150 °C)
    15. Placez 6 tranches de jambon de Parme sur un plat sulfurisé, recouvrez de papier sulfurisé et placez un autre plat dessus. Faites cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, retirez du four et laissez refroidir.
    16. Pour la mayonnaise, broyez les fèves tonka en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec l’huile.
    17. Chauffez l’huile doucement à feu doux afin de faire pénétrer la saveur. Laissez refroidir complètement puis filtrez à la passoire fine. Battez l’œuf avec la Maille moutarde de Dijon. Incorporez progressivement le vinaigre de Xérès Maille en le battant au fouet jusqu’à ce qu’il soit amalgamé.
    18. Puis versez l’huile en un filet fin et régulier, en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’huile soit amalgamée et que la mayonnaise soit épaisse et belle. Assaisonnez selon votre goût et ajoutez un filet d'eau. Amalgamez, puis transférez dans un récipient ou une poche à douille et réfrigérez jusqu’au moment requis.
    19. Pour faire la brioche, mettez la farine, le sel et le sucre dans un mixeur muni du crochet de pétrissage et commencez à mixer à faible vitesse. Battez la levure avec le lait jusqu’à ce que la levure ait fondue, puis mélangez avec la préparation farineuse. Ajoutez les œufs, puis le beurre morceau par morceau, en combinant en peu avant d’incorporer le morceau suivant. Laissez reposer 10 min pour que le mélange continue de se faire jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés.
    20. Transvasez la pâte du mixeur dans un récipient. Recouvrez-la de film alimentaire et laissez-la se lever (doubler de volume) progressivement à température ambiante, en vous assurant que le beurre ne se sépare pas de la pâte. Une fois levée, aplatissez à nouveau la pâte sur une surface saupoudrée de farine.
    21. Graissez un moule à pain de 23 cm x 8 cm (environ) et nappez-le de farine, en éliminant les excès. Disposez soigneusement la pâte dans le moule. Selon la taille de votre moule, il faut que la pâte en remplisse la moitié. Recouvrez avec un linge et laissez lever.
    22. Préchauffez le four à Th.2 (150 °C)
    23. Une fois la pâte levée, faites la cuire au four pendant 15 min puis retournez-la et faites cuire 15 min de plus. Retirez soigneusement la miche du moule et faites la cuire à nouveau 15 min ou moins selon ses dimensions, jusqu’à qu’elle soit entièrement cuite. Sortez-la du four et laissez la reposer sur une grille de refroidissement.

    Recette reproduite avec l’aimable autorisation de www.greatbritishchefs.com.

    Dressage

    Au moment de servir, coupez un morceau de terrine pour chaque portion. Mettez quelques grammes de mayonnaise sur chaque assiette. Assaisonnez les pousses de fenouil et placez-les dans chaque assiette avec les chips de jambon de Parme. Faites griller des morceaux de brioche et servez-les avec la terrine.

    Astuce du chef

    Graham Campbell

    Respectez le temps de repos de la terrine. Il est important que son poids soit réparti de façon équilibrée pendant le temps de repos car cela va garantir sa fermeté et il sera ainsi plus facile de la couper. Laissez à la terrine le temps de se façonner pendant au moins 30 min pour qu’elle chauffe un peu et pour un démoulage plus aisé au moment de servir.


    Search Tags