Créateurs de moutarde depuis 270 ans, Maille maintient le secret de sa recette sous bonne garde. Mais aujourd’hui, nous levons le voile sur notre procédé de fabrication.

Avant de vous dévoiler comment nous fabriquons notre moutarde depuis les graines de la plante, laissez-nous vous parler un peu d’un miracle de la nature.

La fleur de moutarde, éclatante, parfumée et ensorceleuse est semblable une âme torturée qui se replie sur elle-même, produit des épines, et change de couleur pour adopter un coloris beige plutôt triste. C’est en tous cas ce qu’il semble, jusqu’à ce qu’on réalise que sa beauté est maintenant intérieure.

Fin juin, les fleurs de moutarde se transforment en petites cosses vertes, qui deviennent beige, sèches et épineuses sous trois semaines. En frottant légèrement la cosse, vous y découvrirez quelques graines de moutarde : petites mais robustes, amères mais piquantes. D’un jaune éclatant à l’intérieur, ce petit miracle de la nature ouvre de nouveaux horizons culinaires depuis 6000 ans.

La récolte a lieu à un moment bien précis, c’est un équilibre subtil entre laisser les cosses au soleil suffisamment longtemps pour que se développe le sélénium, qui donne à la moutarde son piquant, et le début de la saison des pluies. Une fois récoltées, les cosses sont laissées à sécher dans des tamis à l’intérieur de silos secs. Une fois sèches, les graines tombent des cosses, ces dernières sont ensuite secouées pour s’assurer d’avoir bien récupéré toutes les graines.

Les graines sont ensuite transportées à notre usine de Chevigny à 15 minutes des champs, dans les alentours de Dijon. Une machine les fait tremper dans l’eau, découpe les graines et les séparent de la cosse, ne laissant que 25 % de cosse dans le mélange (comme le veut la recette originale de Dijon).

Selon la moutarde que nous voulons fabriquer, on ajoute du sel, du vin blanc, des fruits, des épices exotiques, des herbes ou même des liqueurs ou alcools.

Même si notre méthode de fabrication de la moutarde reste un secret bien gardé, nous avons une astuce pour vous : vous pouvez, vous aussi, faire votre propre moutarde infusée chez vous !

Tout ce qu’il vous faut est une bonne moutarde originale de Dijon comme base, ajoutez-y vos ingrédients favoris et laissez infuser pendant 48 heures. La longévité de la moutarde dépend des ingrédients que vous choisissez mais nous recommandons généralement une consommation sous 2 semaines.