Saint-Jacques et réduction de balsamique blanc | Maille

Saint-Jacques et réduction de balsamique blanc | Maille

Quelle réduction servir avec des Saint-Jacques snackées ? Dans cette recette Chef Maille, le balsamique blanc est réduit jusqu’à une texture sirupeuse puis utilisé en finition avec des Saint-Jacques rapidement saisies, une mousseline de panais et des noisettes torréfiées. 

C’est l’usage le plus technique du cluster : le condiment change de texture et devient un élément de dressage. La page peut légitimement porter les territoires recette de chef, réception et dîner gastronomique parce que l’expertise est démontrée par une technique concrète. 

Ingrédients

Ingrédients 

  • Saint-Jacques 
  • 12 noix de Saint-Jacques 
  • Mousseline 
  • 600 g de panais 
  • 15 cl de crème liquide entière 
  • 25 g de beurre 
  • Sel, poivre blanc 
  • Finition 
  • 50 g de noisettes 
  • 15 cl de balsamique blanc 
  • Fleur de sel 

Préparation

Préparation étape par étape 

Étape 1 — Faire réduire le balsamique blanc Versez-le dans une petite casserole et faites cuire doucement jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Réservez. 

Étape 2 — Éplucher et découper les panais 

Étape 3 — Cuire 20 minutes Utilisez une eau légèrement salée. 

Étape 4 — Mixer Ajoutez crème et beurre puis rectifiez l’assaisonnement. 

Étape 5 — Torréfier Faites-les griller dix minutes à 170 °C puis concassez-les. 

Étape 6 — Snacker Saisissez-les environ 1 min 30 par face dans une poêle très chaude. 

Étape 7 — Ajouter la mousseline 

Étape 8 — Déposer les Saint-Jacques 

Étape 9 — Ajouter les noisettes 

Étape 10 — Terminer avec la réduction Tracez quelques gouttes de balsamique réduit puis ajoutez la fleur de sel.