Gravlax de Saumon et son Sorbet au Citron Vert
Ingrédients
GRAVLAX :
- - 900 g de filet de saumon sans arêtes
- - 60 g de fleur de sel en lamelles
- - 40 g de cassonade
- - 1 cuillère à soupe de graines de coriandre concassées
- - 11 cuillères à café de grains de poivre blanc concassés
- - 2 brins d'aneth
- - Zeste et jus d'une grosse orange
- - Zeste et jus d'un citron jaune
- - 4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon Maille
SORBET AU CITRON VERT :
- - 250 ml de jus de citron vert frais
- - 100 ml d'eau
- - 350 ml de sirop (voir préparation)
- - 1 cuillère à soupe d'aneth haché
- - 1 trait de téquila
GARNITURE :
- - 1/2 concombre taillé en julienne
- - 1 bulbe de fenouil détaillé en julienne
Préparation
- Préparez la marinade : versez dans un grand plat le sel, le sucre, la coriandre, le poivre, un brin d'aneth haché et les zestes d'orange et de citron. Mélangez bien.
- Étalez la moitié de la marinade sur une grande plaque de cuisson. Déposez dessus le saumon côté peau. Recouvrez avec le reste de marinade.
- Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 h, en retournant au moins une fois le saumon. Le sel et le sucre se seront en grande partie liquéfiés.
- Pendant ce temps, préparez le sorbet : faites un sirop en portant à ébullition un mélange de sucre et d'eau. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron vert, un brin d'aneth haché et un bon trait de téquila. Laissez refroidir. Versez dans une sorbetière et suivez les instructions du fabricant. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.
- Après 24 h de marinade, sortez le saumon (réservez le liquide). Lavez-le pour le débarrasser du sel qui pourrait rester dessus.
- Mélangez dans un saladier le restant d'aneth haché avec le jus de l'orange et du citron et la moutarde Maille. Remettez le saumon sur la marinade côté peau, puis badigeonnez-le généreusement avec le mélange.
Dressage
Recouvrez à nouveau de film alimentaire et remettez au réfrigérateur pendant 48 h de plus. Arrosez-le chaque jour avec le mélange de jus d'orange/citron et de moutarde Maille. Ensuite, découpez le saumon le plus finement possible avec un couteau très tranchant et placez les tranches sur un plat de service.
Détaillez le fenouil et le concombre en julienne à l'aide d'une mandoline. Servez-les avec le saumon, que vous accompagnerez également d'une quenelle de sorbet au citron vert.
Astuce du chef
GALTON BLACKISTON
"Il n'y a pas d'amour plus sincère que l'amour de la nourriture."Lorsque vous préparez la marinade, prenez soin de mélanger vigoureusement les ingrédients pour bien les émulsifier. La marinade restera ainsi bien consistante et cela facilitera le badigeonnage du saumon.