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Râpez grossièrement les pommes de terre dans un torchon propre. Pliez le torchon autour des pommes de terre râpées pour former une boule et pressez pour extraire le plus d'eau possible. Assaisonnez les pommes de terre râpées avec la moutarde à la truffe noire. Divisez en quatre portions égales.
Chauffez une grande poêle à frire à feu moyen. Ajoutez deux cuillères à soupe de beurre, puis les 4 portions avec une grand cuillère et étalez uniformément.
Faites frire les rosti pendant 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à obtenir une couleur brun doré et tendre à cœur. Ajoutez de l'huile ou du beurre selon les besoins. Salez puis retirez de la poêle. Déposez sur du papier absorbant.
Remuez les épinards avec une cuillère à soupe de beurre. Étalez les épinards sur les rosti.
Cassez l'œuf dans un bol ou une soucoupe. Éliminez le blanc très liquide qui pourrait entourer le blanc d'œuf plus épais.
Versez 5 cm d'eau dans une casserole. Lorsqu'elle commence à frémir, ajouter une goutte de vinaigre. Remuez l'eau pour créer un léger tourbillon qui permettra au blanc d'œuf de s'enrouler autour du jaune. Versez lentement l'œuf au centre de la casserole d'eau. Le feu doit être doux pour éviter que l'œuf ne se désagrège. Seules de petites bulles doivent monter dans l'eau. Faites cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le blanc soit pris.
Assemblez les épinards sur les rosti, puis placez l'œuf poché par dessus.
Saupoudrez un peu de poivre écrasé pour terminer (facultatif).
